Hatályba lépett, és áprilisban már kötelezően alkalmazni kell azt az új EU-rendeletet, mely az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos intézkedéseket írja elő. Nézzük, milyen élelmiszerekre vonatkozik ez a szabály!
Mi is az az akrilamid
Az akrimalid kis molekulasúlyú, vízben oldódó szerves vegyület, amit többek között ipari kemikáliaként használnak poliakrilamid gyártásban. Természetes módon keletkezik szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten – 140-150 Celsius fok felett - történő hevítésekor, leginkább sütéskor, grillezéskor, vagy zsírban történő sütéskor. Ugyanakkor főzött ételekben nem fordul elő, illetve 140 fok alatti sütésnél sem jellemző a keletkezése.
Milyen ételek tartalmaznak akrilamidot?
A különböző sült burgonya termékek, hasábburgonyák, krokkettek, kekszek, kenyerek, snack ételek, burgonyapépből készült termékek, gabonapelyhek, különböző pékáruk tartalmaznak leginkább akrilamidot, valamint a pörkölt, és instant kávék, illetve a pótkávé, de még bizonyos gabonaalapú bébiételek is. Az olajban sütött ételek veszélyt jelenthetnek, ugyanis az akrilamid magas hőfokon, bő olajban sütött termékekben jelenik meg, mint például a hasábburgonya, a rántott hús, vagy éppen a fánk, illetve a lángos.
Veszélyes az akrilamid?
Egyelőre a rendelkezésre álló tanulmányok a rák kialakulására vonatkozó kockázat növekedésére korlátozott, és nem egyértelmű, egymásnak ellentmondó bizonyítékokat szolgáltatnak. Viszont génmutációk, és a tumorok kialakulásának valószínűségét nagymértékben megemelte az állatkísérletekben a táplálékkal bevitt akrilamid. Az állatkísérletes vizsgálatok eredményei alapján az EFSA szakértői egyetértenek azzal értékeléssel, mely szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen növeli a rák kialakulásának kockázatát. A következő oldalon elmondom, kiket érint a hatályba lépő EU-rendelet, a következő oldalon folytatom!
Minden fogyasztói korcsoportra vonatkozik, testtömegük alapján azonban a gyermekek az expozíciónak legjobban kitett csoport. Éppen ezért lépett hatályba az EU-rendelet, ami áprilistól kötelezően alkalmazandó lesz, ez a rendelet az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos intézkedéseket írja elő.
Mi történik a szervezetben az akrilamiddal?
Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerből, eljut a szervekbe és a szervezetben zajló anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fő anyagcseretermék a glicidamid. Feltehetően ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat.
Van más egészségi kockázat is a rák mellett?
Az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre, a szaporodásra (hím reprodukcióra). Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak.
A fogyasztók mit tehetnek az élelmiszerekben előforduló akrilamid okozta kockázat csökkentéséért?
Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének, az otthoni főzési szokások módosításával, és a változatos étrenddel. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési/főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamid tartalmát. Az akrilamid szintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl (ne „égessék”), hanem csak enyhén barnára süssék azokat.
Törekedni kell a főzési gyakorlatok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a forralás, gőzölés, sütés, pörkölés között, mely segíthet a fogyasztói expozíció csökkentésében. Az élelmiszerek okozta humán-egészségi kockázatot a kiegyensúlyozott étrend általában csökkenti. Az élelmiszerek széles választékának - pl. hús, hal, zöldségfélék, gyümölcsök és a keményítőben gazdag élelmiszerek (melyek akrilamidot tartalmazhatnak) - fogyasztásával a kiegyensúlyozott étrend segítheti a fogyasztókat akrilamid bevitelük csökkentésében.