A pacalpörkölt tipikusan az az étel, amit vagy szeretnek az emberek, vagy nem, nincs olyan, hogy kicsit szeretem, kicsit nem. Én például imádom, nem is tudnék élni pacal nélkül, a most következő cikkben megmutatom nektek a legjobb pacalpörkölt receptjét!
Mi is az a pacal?
A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt elő-gyomrából készülő étel-alapanyag. A csíkokra vágott nyers tisztított pacal az alapanyaga a Magyarországon népszerű pacalpörköltnek. Számos étel alapja, a magyar gasztronómia jellegzetes alkotóeleme. Sok országban előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak. Régen a pacalból készített ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt.
Szereted a pacalt?
A pacal feldolgozása
A kérődző állatok összetett gyomrának részei: bendő, recés, százrétű, oltó. A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén és simaizom tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap. Ennek elmaradása esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú marad. Most pedig nézzük a tökéletes receptet, amit a következő oldalon osztok veletek!
Pacal recept – Hozzávalók: 1 kg tisztított marhapacal, 8 dkg zsír, 4 dkg liszt, egy nagyobb fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál finom rózsapaprika, jó késhegynyi törött bors, 1-2 szelet citromhéj, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet, 1,5 dl tejföl, 6-7 g só.
A pacal elkészítése
Tisztított pacalt vásárolunk. Többször váltott hideg vízzel, áztatással megmossuk. Hideg vízben feltesszük főni, amint felforrt, a vizet leöntjük róla, a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk, mégegyszer megismételjük). Ezután forrásban levő, sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3-4 óra, gyorsfőzőben, kuktában, 2 óra). A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük.
Rózsaszínű, magyaros rántást készítünk, melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával; csontlével vagy vízzel felengedjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, babérlevelet, citromhéjat, megsózzuk, beletesszük a felszeletelt, puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves, nem túl erős paprikát), és jól átforraljuk. Megsavanyítjuk, a főzés befejezésekor megborsozzuk, tejfölözzük. Megízleljük, ha szükséges, sóval, ecettel ízesítjük. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk.
A pacal főzőlevét, kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. A puhára főzött, felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk, zúzott fokhagymával, köménnyel, zöldpaprikával, paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. Párolt burgonyával tálaljuk.
