A magyar konyha egyik elengedhetetlen része a savanyúság. Szinte bármilyen hazai vagy külföldi fogáshoz fogyasztható, sokan pedig még magában is szeretnek csenni egy keveset az éléskamrából. Temérdek savanyítható zöldség létezik, nem is beszélve arról, hogy ezek tucatnyi különféle módszerrel készíthetők el.
Az egyik legnépszerűbb ezek közül minden bizonnyal a vecsési savanyúság, egészen pontosan a vecsési savanyú káposzta. Vecsés városa Budapest agglomerációjához tartozik, és a főváros külső, keleti területén helyezkedik el. Mint azt kutatóink kiderítették, már a XVIII. század óta foglalkoznak itt káposztatermesztéssel.
A XIX. század végére a főváros egyre inkább elvárosiasodott, így egyre nőtt a káposztára való igény, csakhogy (szintén a városiasodás miatt) egyre kevesebben is foglalkoztak annak termesztésével. A vecsési savanyú káposzta azonban annyira híressé vált minőségéről, hogy sok helyen szívesen váltották le rá a házi termesztésű savanyított káposztát – ez a népszerűség pedig a mai napig is fenn áll.
Hogyan készül a savanyú káposzta?
A káposzta savanyítására többféle módszer is létezik. A feldarabolt leveleket először egy fahordóba helyezik, megsózzák, majd bazsalikomlevelekkel, borssal és erős paprikákkal, illetve néha köménnyel fűszerezik meg. A káposztát ezután összepréselik, hogy a saját kiengedett levében érleljék tovább. A hordókat ezután lezárják, majd egyenletes hőmérsékletű szobába helyezik őket. Két hét érlelést követően a káposzta még mindig ropogós lesz, de kellemesen savanyú ízt vesz fel.
Egész káposzták savanyítása
Az egész káposzták savanyítása külön művészeti ágazat. Ehhez különleges káposztákra van szükség, amely erős, méretes, de nem túl vastag fejjel, és vékony levelekkel rendelkezik. A megfelelő káposztákat már a szüretelés előtt kiválogatják a nem megfelelők közül – erre azért van szükség, mert a savanyításra szántakat másképen kell leszüretelni.
Szüreteléskor a fejekkel együtt a szétnyílt leveleket is leszedik, hogy a lehető legjobb állapotukban őrizzék meg őket a szállítás és az előkészítés közben is. A fejek elkészítéséhez először kivágják tönkjüket, így alakítják ki azt a rést, amibe a só kerül majd. Néhány nappal később a külső leveleket is eltávolítják. A fejeket ez után hordókba helyezik, amelyeket hideg vízzel töltenek fel. 6-8 héttel később a savanyított fejek és levelek már fogyaszthatók is.
Más savanyított zöldségek
A magyar téli konyha fűszeres húsételekkel van teli. Mivel ezek önmagukban eléggé nehezen emészthetők, így gyakran fogyasztanak melléjük savanyított zöldségeket. Télen éppen ezért gyakoriak a savanyított paprikák, uborkák, és más finomságok a piaci árusok előtt. Ezzel szemben nyáron egészen más savanyított dolgokat találni a kínálatban. Ilyenkor a friss salátáké és zöldségeké a főszerep, persze savanyúságokat ilyenkor is lehet találni.
Az uborkák külön említést érdemelnek, már csak többféle jellegzetes elkészítési módjuk miatt. Az uborkasavanyításnál nagyon fontos, hogy milyen sorrendben helyezik őket a befőttesüvegekbe. A nyers uborkákkal feltöltött üvegbe vizet töltenek, majd ecettel, sóval, és egyéb ízesítőkkel egészítik ki.
A káposztasavanyítás folyamata néhány egyszerű lépésben – A savanyú káposzta elkészítésére minden háztartásnak saját módszere van. Ha te is szeretnéd kipróbálni magad, akkor az alábbi lépéseket kell követned!
Távolítsd el a káposzta külső leveleit egy késsel. Távolítsd el a káposzta tönkjét. Vágd a káposztát apró csíkokra. A felcsíkozott leveleket helyezd tölgyfa- vagy akáciahordóba úgy, hogy a káposztát teljesen belepje a saját leve. A hordó tartalmát sóval, borssal, piros paprikával és ízlés szerint köménnyel ízesítsd. Zárd le a hordót, majd helyezz rá köveket, hogy biztosan szorosan zárva is maradjon. Két héttel később a káposzta már fogyasztható.
